Шеф-повар Алекс  Берг

Фестиваль в Таллинне: как съесть тонну пельменей

172
(обновлено 12:10 13.02.2017)
Уже в седьмой раз в столичном кафе "Пушкин" начался фестиваль пельменей, который продлится месяц

ТАЛЛИНН, 12 фев — Sputnik, Александр Иконников. Повар-консультант Алекс Берг согласился раскрыть секреты приготовления пельменей читателям Sputnik Эстония.

Он начал познавать тайны кухни с 20 лет, но, по его словам, до сих пор изобретает что-то новое.

Два небольших зала кафе. Будоражащие запахи. Почти все столы заняты: и взрослые, и дети сидят в тишине, потому что очень заняты — ведь перед ними тарелки, полные не магазинными "пельмешками на скорую руку".

Лепка пельменей
© Sputnik / Вадим Анцупов
Лепка пельменей

Часто вы видели спокойно сидящих за столом детей, пусть и со взрослыми? Мы видели. Они наслаждались процессом, не пачкая белых скатертей, не болтая, не теребя родителей. Да и у пап с мамами на лицах было написано: "Ай да "Пушкин"!.."

Места здесь бронируют во время фестиваля заранее. И гостями кафе бывают люди в наших краях известные. Алекс назвал несколько фамилий, но просил огласке их не предавать, потому что это все же личная жизнь. Он гордится почитателями своего кулинарного таланта.

Секреты и рецепты

Алекс Берг в одном только Таллинне помогал "подниматься" более чем 30 ресторанам и кафе. Он бывал в Англии, во Франции, в Австралии, Италии, Испании, США, Японии, Канаде — и везде учился. Изо всех кухонь мира более всех ему нравится британская.

Но вернемся к нашим пельменям.

"Никаких секретов в приготовлении пельменей нет, — улыбается Алекс. — Есть только правила, которые не все знают".

Первое — это "правильное тесто". Таким оно становится, если дать ему после замеса отдохнуть. Чтобы глютен, который содержится в муке, разошелся, и тесто стало более эластичным и податливым. Сразу лепить нельзя!

Лепка пельменей
© Sputnik / Вадим Анцупов
Лепка пельменей

Второе. При лепке, утверждает Алекс, смачивайте края холодной водой. Тогда не будет этой вечной беды, во время варки пельмешки не развалятся и сок останется внутри.

Третье. Между тестом и начинкой должно быть свободное пространство. Опять же чтобы пельмени не лопнули в кипятке и на тарелочке лежали красавчики один к одному.

"И еще: в начинку нужно добавлять воду или бульон. Мы добавляем бульон. Тоже от сухости", — говорит повар.

"У меня два любимых вида фарша из мяса. Оба хороши, но готовить их надо, старательно соблюдая пропорции", — отметил Алекс.

Рецепт номер один: баранина, телятина и свинина в одинаковой пропорции.

Второй рецепт: говядина и баранина в пропорции 60% на 40%. "При этом в мясе каждого животного должно быть по 20% спинного жира. Каре, корейка. Поскольку в разных частях туши вкус у сала совершенно разный", — продолжал давать мастер-класс повар.

Пельмени
© Sputnik / Вадим Анцупов
Пельмени

Пельмени или вареники — называйте, как хотите

"А есть какие-то ваши собственные рецепты для начинок, кроме мясных?" — спрашиваем у Алекса.

Он оживляется: "Есть, конечно же есть. Разработкой новых начинок и соусов можно заниматься бесконечно!"

Оказывается, можно делать начинку из утки с клюквой. Сначала, правда, утку нужно долго томить, тогда мясо становится очень нежным. К нему хорошо добавить (не удивляйтесь) клюкву. Получится изумительной нежности блюдо.

Аппетиты растут

Тростниковый сахар плюс ревень (рабарбар). Вареники? "Пусть будут вареники!" — улыбается повар. Но их подают с клубничным супом и ванилью.

Очень необычная начинка из фуа гра с трюфельной пастой. "Вкус оказался очень богатым и интересным. И подавать нужно с черничным соусом. Для этих пельменей я немножко изменил рецепт самого теста", — рассказал Берг.

Пельмени
© Sputnik / Вадим Анцупов
Пельмени

Есть пельмени сибирские с томленой редькой — это из русской кухни, но добавляется соус из томатов и базилика. У блюда появляется некий "кавказский акцент".

По словам Алекса Берга, в прошлом году за фестивальный месяц было съедено 700 килограммов пельменей.

В этом году люди так активно бронируют места в кафе, что, пожалуй, удастся угостить посетителей целой тонной вкуснятины, полагает повар.

172
Теги:
кафе "Пушкин", пельмени, фестиваль пельменей, повар Алекс Берг, Эстония, Общество, Культура и искусство, Кафе
Тема:
Вкусные традиции Sputnik (41)
По теме
Вкусные традиции Sputnik
Фестиваль миноги заполнил отели Нарва-Йыэсуу
Нарвский музей угощал гостей эстонскими блюдами
Ингерманландские финны Нарвы угощали шанежками
Комментарии
Загрузка...